Macarons chocolat : 2ème essai

30 juillet 2008

Macarons chocolat : 2ème essai

Et oui je ne m’arrête plus de poster, une recette par jour le rythme est bon…

Je vous rassure, cest un rythme que je suis incapable de tenir à long terme.

Ce week-end je n’ai pas fait que des madeleines… non, non, non, j’ai aussi fait des macarons… Je suis partie de la même recette que la dernière fois (disponible ici). Elle est extraite du site de Pure Gourmandise mais autant la 1ere fois je l’ai suivie à la lettre, autant cette fois j’ai un peu pris mes distance… un peu…

Voici la recette revue et corrigée mais très largement inspirée de celle du site de Pure Gourmandise (il faut quand même rendre à César ce qui est à César).

Ingrédients :

Pour les coques :

3 blancs d’œufs,

200 g de sucre glace,

125 g de poudre d’amandes,

30 g de sucre en poudre,

15 g de cacao amer (type Van Houten),

1 pincée de colorant alimentaire Brun chocolat.

Pour la ganache :

120 g de chocolat noir à pâtisser,

3 CS de crème fraîche épaisse.

Matériel :

3 plaques à pâtisserie identiques,

Un robot avec couteau,

Un batteur avec fouets à neige,

Un tamis,

Un verre doseur,

Une balance ménagère,

Papier sulfurisé,

Une poche à douille large et lisse,
Une corne/spatule en plastique.

Réalisation des coques :

Mixer finement et longuement (environ 5 minutes) le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur, ajouter le colorant et une pincée de sel.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.

Laisser croûter ½ heure.

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros). Cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante.

Réalisation de la ganache au chocolat noir :

Faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux. Ajouter la crème, bien mélanger et lisser puis réserver.

Montage :

A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes. Si les coques ne se décollent pas toute seules, verser un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre une minute : les macarons se décolleront alors sans problèmes. Attention toutefois de ne pas laisser détremper leur base.

Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait.

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

Placer sur une assiette et mettre au frais pour que la ganache fige et soude les deux coques.

Conseils :

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il faut mieux les laisser au réfrigérateur au moins une journée avant dégustation. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

Sur le site de Pure Gourmandise, il est noté :

« On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. » Ben oui, peut-être, mais chez moi ca n’a pas marché… Enfin si, ils se sont bien congelés mais lorsque je les ai décongelé ils avaient perdus leur coté croustillants. Les coques étaient molles… j’était un peu déçue. Enfin ça n’a pas empêché mes collègues de se régaler…